Preparazione
Per preparare i cannelloni verdi con crema di ricotta iniziate col preparare la pasta all’uovo verde. Scottate in acqua bollente per circa 5 minuti gli spinaci, scolateli e strizzateli molto bene. Tritateli e teneteli da parte. Disponete la farina a fontana su un tagliere, mettete al centro le uova, gli spinaci tritati ed amalgamate il tutto, lavorate energicamente finchè il composto non sarà liscio ed elastico, coprite con pellicola e mettete da parte. Continuate preparando il ripieno: lavate accuratamente gli spinaci e lessateli in acqua salata per pochi minuti, scolateli e strizzateli per bene in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso, quando saranno tiepidi tritateli finemente, mettete il trito in una ciotola con la ricotta, le uova, il sale il pepe e il formaggio grattugiato, mescolate bene fino a creare un composto omogeneo e lasciate da parte. Stendete la pasta sottile con il mattarello e tagliatela a rettangoli delle dimensioni della teglia e alti una decina di cm. Sscaldate una pentola con abbondante acqua salata (tenete a fianco ad essa anche una ciotola piena di acqua fredda). Raggiunta l’ebollizione cuocete i vostri rettangoli di pasta per 2 minuti, scolateli e tuffateli subito in acqua fredda e riponete la pasta su canovaccio pulito fino al momento di composizione del piatto. Preparate la salsa rosa: sciogliete il burro in una pentola a fuoco medio, unite la farina e mescolate velocemente per evitare che si formino grumi, aggiungete il latte, salate e pepate continuando a mescolare, fate addensare il tutto e spegnete la fiamma. Aggiungete il concentrato di pomodoro amalgamendo e ottenendo la salsa rosa che utilizzarete per guarnire il piatto. Ungete una pirofila con poco olio, mettete un velo di besciamella sul fondo. Prendete un rettangolo di pasta, stendete uno strato di crema di ricotta, arrotolate il cannellone e disponetelo nella teglia. Ripetete il procedimento con gli altri rettangoli di pasta. Terminate stendendo sopra i cannelloni la salsa rosa, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Infornate a 200° per 25-30 minuti e terminate con 5 minuti di grill. Servite caldi.